신예은/Grace Shin

#채드앤제이 #Repost @wonjun729 with @repostapp ・・・ 안녕하세요^^ Chad & J Craft Kitchen 에서 요리를 하고 있는 J 입니다. 조금 있으면 오픈하고, 한달이라는 시간이 지나겠네요. 한달간 매일 준비한 요리가 sold-out 이 되는 경이로움을 만끽하고 있습니다. 아무쪼록 찾아와주시는 모든분들께 감사드립니다. 그리고 새해 복 많이 받으세요♥ 가끔씩 저희가 제공하는 음식과 맥주 및 와인에 관하여 정보를 공유하고 저희들 또한, 많이 배우는 시간을 갖으면 어떨까 합니다. 오늘은 그 첫번째로 Beef..소고기를 말씀드리려 합니다. 현재, 제가 여러분께 제공하는 Sir-loin 부위는 소고기의 등심부위로서 안심과 갈비 부위 근처에 있는 바람직한 친구입니다. 영국 찰스2세 형님께서 자주 드시면서 너무 만족하여 Loin 이라는 이름에 남작의 칭호인 Sir 를 붙였다는 일화가 매우 유명합니다. 우선, 저는 호주산 MB2 등급의 고기를 사용하고 있습니다.(mb 뒤의 숫자가 높을수록 마블링 함유량이 높습니다. 곧, 기름이 많다는 이야기 입니다.) 국내산, 미국산 모두 취급 가능하지만, 제가 추구하는바에 의하여 호주산을 사용하고 있습니다. 무엇이든 자본주의 사회에서는 큰 시스템이 존재하며 그 시스템은 어마어마한 큰 규모를 이루고 어느샌가 일반인들이 모르는 진실을 감추는것이 안따까울 따름입니다. 결론은 소고기 마블링의 모든 등급은 “쓰레기“ 입니다. 우리나라는 일본의 등급제를 많이 익혔으며 그 중간중간 미국의 등급제와 거의 일치하는 모습을 띠게 됩니다. 여기서부터 모든것이 잘못되었습니다. 미국하면 뭐가 떠오르나요. 인터스텔라에서 나왔듯 광할한 옥수수밭을 머릿속에서 펼쳐보시길 바랍니다. 차로 가도 끝없고, 심지어 비행기로 날아가도 끝날 생각이 없는 옥수수.. 밭. 미국의 계획하에 재배된 옥수수지만 어느순간부터는 정말 똥값이 되면서 이렇다할 메리트를 잃으며 속수무책으로 옥수수의 처리는 곤란해집니다. 그 옥수수와 잡다한 곡물을 처리할 능력이 없는 미국은 생각해냅니다. 가축사료로 변형하여 재고를 날리자. 그 옥수수는 바로 최대 소고기국가, 미국의 소에게 전달됩니다. 미국인들의 소고기 섭취량이 증가함에 따라 공장형 소 축사가 생기며 건초를(자연적인 사료) 먹이려 했지만 이 또한 감당이 안되는 시점에 국가적으로 옥수수를 사료화 하여 축사에게 넘깁니다. 그러하여 초원에 풀리지도 못하는 소들은 좁은 우리에 갇혀 운동력은 0. 게다가 건강한 목초가 아닌, 옥수수라는 곡물사료를 먹입니다. 소가 왜 위가 많을까요? 그런 소에게 곡물을 주니, 정상적인 소가 될수 있을까요? 내장지방, 간경화 등등 이루 말 못하는 각종질병은 고사하고 근육내 지방마저 생깁니다. 그것이 마블링의 진실입니다. 미국산, 그리고 그것을 그대로 베낀 국내산. 그나마 호주산도 자유로울까요? 목초로 키우다가 곡물먹여 살찌우고 도살하는 소도 있기에 우리가 모든걸 알기에는 역부족입니다. 입맛에는 사르르 녹는 지방의 맛이 좋을수도 있지만 어느순간부터 모든 음식이 입안에서 녹아내려야만 진정한 미식인냥 흘러가는 추세가 참으로 마음이 아픕니다. 비단, 고기 뿐 아니죠.. 건강한 맛의 고기라면 진한 육향과 적당한 지방과의 조화,  쫄깃쫄깃 씹히는 육질이 아닐까요? 저는 그래서 지방 많은 고기는 안씁니다. 물론 기형학적으로 나쁜고기가 비싼것도 이상하지만 좋은고기가 싼것은 우리에게 이득일수 있습니다. 지방맛에 길들어진 우리... 그래도 무엇이 옳고 아닌지는 알아야 할 시기가 왔다고 생각합니다. 다른 업장의 판매방식과 그분들의 철학을 비난하는 것은 아니지만, 먹거리 최전방에 서있는 우리가 이 마저 모르거나, 모르는척은 더욱더 안됩니다. 마블링이 많지 않기에 수비드하여 육즙을 새어나가지 못하게 막아 강한 육향과 쫄깃한 식감을 최우선으로 두고, 허브와 올리브오일로 고기의 잡냄새를 잡으며, 클래식하게 팬 프라이하여 크리미한 능이버섯 소스로 여러분들께 서브되는 Sir-loin. 건강한 고기도 아니며, 일부러 비싼 고기를 제공함에 그에 늘어난 가격상승은 모두 고객들에게 부담됩니다. 저로서는 즐겁지 않은 전개방식입니다. 스스로 자부할수있는 재료와 합당한 가격으로 최고의 가성비를 느끼게 하고 싶을뿐입니다. 친구들에게..그리고 아버지, 어머니께 드리지 못하는 음식따위를 하려고 이곳에 오지 않았습니다. 지금 드시는 그 고기 괜찮은가요? Chad&J Craft Kitchen

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